הזמנת סושי יכולה להיות קצת מרתיעה, במיוחד אם אתם לא מכירים את המנה במיוחד. לפעמים תיאורי התפריט אינם ברורים במיוחד, או שהם עשויים להשתמש באוצר מילים שאתם לא מכירים. מפתה לסרב ולהזמין רול קליפורניה כי לפחות אתם מכירים אותו.
זה נורמלי להרגיש קצת חוסר ביטחון כשאתם מבצעים הזמנה מחוץ לאזור הנוחות שלכם. עם זאת, אסור לכם לתת להיסוס לעצור אתכם. אל תמנעו מעצמכם פינוקים טעימים באמת! טונה היא אחד המרכיבים הפופולריים ביותר בסושי ואוצר המילים הקשור אליה יכול להיות מבלבל. אל דאגה: אתם יכולים בקלות להתחיל להבין כמה מהמונחים הכלליים המשמשים כשמדובר בטונה והקשר שלה לסושי.
בפעם הבאה שהחברים שלכם יציעו ערב סושי, יהיה לכם את הידע והביטחון הנוספים לבצע הזמנה. אולי אפילו תציגו לחברים שלכם כמה אפשרויות חדשות וטעימות שהם אפילו לא ידעו שקיימות.
מפתה לקרוא לכל דג נא "סושי" וזהו. עם זאת, חשוב לדעת את ההבדל בין סושי לסשימי כשמזמינים במסעדת סושי. כשמטפלים באוכל, עדיף להשתמש בטרמינולוגיה נכונה כדי שתדעו בדיוק מה מונח על השולחן.
כשחושבים על סושי, כנראה חושבים על רולים יפים של אורז, דגים ואצות. רולים של סושי מגיעים במגוון רחב של וריאציות ויכולים להכיל דגים, נורי, אורז, פירות ים, ירקות, טופו וביצים. בנוסף, רולים של סושי עשויים להכיל מרכיבים גולמיים או מבושלים. האורז המשמש בסושי הוא אורז קצר גרגר מיוחד בטעם חומץ כדי להעניק לו מרקם דביק המסייע לשף הסושי ליצור רולים שנפרסים לאחר מכן ומוגשים בצורה אמנותית.
מצד שני, הגשת הסשימי הייתה פשוטה הרבה יותר אך יפה באותה מידה. סשימי הוא דג נא פרימיום, פרוס דק, המונח בצורה מושלמת על הצלחת. לעתים קרובות הוא לא יומרני, מה שמאפשר ליופיו של הבשר ולדיוק של סכין השף להיות במרכז המנה. כשאתם נהנים מסשימי, אתם מדגישים את איכות פירות הים כטעם מעולה.
ישנם סוגים רבים ושונים של טונה שניתן להשתמש בהן בסושי. חלק מהסוגים עשויים להיות מוכרים לכם, אך אחרים עשויים להיות חדשים לכם. מגורו, או טונה כחולת סנפיר, היא אחד מסוגי הטונה הסושי הנפוצים ביותר שתוכלו לנסות במסעדת סושי. שלושה סוגים של טונה כחולת סנפיר ניתן למצוא בחלקים שונים של העולם: האוקיינוס ​​השקט, האוקיינוס ​​האטלנטי והדרום. זהו אחד ממיני הטונה הנפוצים ביותר שנידוגים, ורובה המכריע של טונה כחולת הסנפיר שנידוגה משמש לאחר מכן להכנת סושי.
טונה כחולת סנפיר היא מין הטונה הגדול ביותר, ומגיעה לאורך של עד 3 מטרים ומשקל של עד 600 ק"ג (על פי WWF). היא גם נמכרת במחירים גבוהים במכירות פומביות, לפעמים מעל 2.75 מיליון דולר (מ-Japanese Taste). היא מוערכת מאוד בזכות בשרה השומני וטעמה המתוק, מה שהופך אותה למועדפת בתפריטי סושי ברחבי העולם.
טונה היא אחד הדגים היקרים ביותר באוקיינוס ​​בשל נוכחותה הנפוצה במסעדות סושי. לרוע המזל, מצב זה הוביל לדייג יתר גובר. פדרציית חיות הבר העולמית הוסיפה טונה כחולת סנפיר לרשימת המינים בסכנת הכחדה בעשור האחרון והזהירה כי הטונה נמצאת בצומת קריטי מנידוד ועד להכחדה.
טונה אהי היא סוג נוסף של טונה שסביר להניח שתמצאו בתפריט סושי. טונה אהי יכולה להתייחס לטונה צהובת סנפיר או לטונה עין גדולה, בעלות מרקם וטעם דומים. טונה אהי פופולרית במיוחד במטבח ההוואי והיא הטונה שרואים לרוב בקערות פוקי, קרובת משפחה טרופית מפורקת של סושי.
טונה צהובת סנפיר וטונה עין-גדולה קטנות יותר מטונה כחולת סנפיר, באורך של כ-2.1 מטרים ומשקלן כ-180 ק"ג (נתוני WWF). הן אינן בסכנת הכחדה כמו טונה כחולת סנפיר, ולכן הן נתפסות לעתים קרובות במקום טונה כחולת סנפיר בתקופות של מחסור.
לא נדיר לראות טונה צהובת סנפיר נחרכת מבחוץ, בעוד שהיא נותרת נאה מבפנים. טונה צהובת סנפיר היא דג מוצק ורזה שחותך היטב לפרוסות וקוביות, בעוד שדג הוואליי הוא שמן ובעל מרקם חלק. אבל לא משנה באיזו גרסה של טונה תבחרו, הטעם יהיה חלק ועדין.
לשירו מגורו, הידועה יותר כטונה אלבקור, צבע חיוור וטעם מתוק ועדין. אתם בטח מכירים בעיקר טונה משומרת. טונה אלבקור היא רב-תכליתית וניתן לאכול אותה גולמית או מבושלת. טונה אלבקור היא אחד ממיני הטונה הקטנים ביותר, באורך של כ-1.2 מטרים ובמשקל של כ-36 ק"ג (על פי WWF).
הבשר רך וקרמי, מושלם לאכילה נא, ומחירו הופך אותו לזן הטונה הזול ביותר (מהבר היפני). ככזה, תמצאו לעתים קרובות שירו ​​בסגנון מסוע במסעדות סושי.
טעמו העדין הופך אותו לפופולרי מאוד בארצות הברית כמתאבן לסושי וסשימי. טונה אלבקור היא גם פרודוקטיבית יותר ופחות בסכנת הכחדה ממיני טונה אחרים, מה שהופך אותו לאטרקטיבי יותר מבחינת קיימות וערך.
בנוסף לסוגי הטונה השונים, חשוב גם להכיר את החלקים השונים של הטונה. בדיוק כמו חיתוך בקר או חזיר, בהתאם למקום שבו מוציאים את הבשר מהטונה, יכולים להיות לה מרקמים וטעמים שונים בתכלית.
אקאמי הוא פילה הטונה הרזה ביותר, החצי העליון של הטונה. יש בו מעט מאוד שיש שמנוני והטעם עדיין עדין מאוד אך לא דגי יתר על המידה. הוא מוצק ואדום עמוק, כך שכאשר משתמשים בו בגלילים של סושי וסשימי, זהו נתח הטונה המזוהה ביותר מבחינה ויזואלית. על פי סושי מודרן, לאקאמי יש את טעם האומאמי הרב ביותר, ומכיוון שהוא רזה, הוא גם לעיס יותר.
כאשר הטונה נשרפת, נתח האקאמי הוא החלק הגדול ביותר של הדג, ולכן תמצאו אותו כלול במתכוני סושי טונה רבים. טעמו גם מאפשר לו להשלים מגוון רחב של ירקות, רטבים ותוספות, מה שהופך אותו למרכיב אידיאלי למגוון רולים וסושי.
סושי צ'וטורו ידוע כחתיכת טונה בעלת שומן בינוני (על פי Taste Atlas). היא מעט משוישת וקצת בהירה יותר מגוון האודם העשיר של אקאמי. חתך זה נעשה בדרך כלל מהבטן והגב התחתון של הטונה.
זהו שילוב של שריר טונה ובשר שמן בפילה שיש במחיר סביר שתוכלו ליהנות ממנו. בשל תכולת השומן הגבוהה יותר שלו, יש לו מרקם עדין יותר מאקימקי וטעמו יהיה מעט מתוק יותר.
מחירו של הטוטורו משתנה בין אקאמי לאוטורו היקר יותר, מה שהופך אותו לבחירה פופולרית מאוד במסעדת סושי. זהו צעד מרגש נוסף לעומת נתחי אקאמי רגילים ואפשרות נהדרת להרחבת טעמי הסושי והסשימי.
עם זאת, Japancentric מזהירה כי חלק זה עשוי להיות לא זמין בקלות כמו חלקים אחרים עקב הכמות המוגבלת של בשר צ'וטורו בטונה רגילה.
השמנת שבשמיים של נאגטס טונה היא אוטורו. אוטורו נמצא בבטן השומנית של הטונה, וזהו ערכו האמיתי של הדג (מאטלס הטעמים). לבשר יש הרבה שיש והוא מוגש לעתים קרובות כסשימי או נגירי (נתח דג על מצע אורז מעושן). אוטורו מטוגנת לעתים קרובות לזמן קצר מאוד כדי לרכך את השומן ולהפוך אותו לרך יותר.
טונה גרנד טורו ידועה בכך שהיא נמסה בפה והיא מתוקה להפליא. אוטורו מומלץ לאכול בחורף, כאשר לטונה יש שומן נוסף, המגן עליה מפני קור הים בחורף. זהו גם החלק היקר ביותר של הטונה.
הפופולריות שלו זינקה עם הופעת הקירור, שכן בשל תכולת השומן הגבוהה שבו, בשר אוטורו יכול להישחק לפני נתחים אחרים (לפי Japancentric). ברגע שהקירור הפך לשכיח, נתחים טעימים אלה הפכו קלים יותר לאחסון ותפסו במהרה את המקום הראשון בתפריטי סושי רבים.
הפופולריות שלו והזמינות העונתית המוגבלת שלו אומרים שתשלמו יותר עבור האוטורו שלכם, אבל ייתכן שתגלו שהמחיר שווה את החוויה הייחודית של מטבח סושי אותנטי.
חיתוך וואקארמי הוא אחד החלקים הנדירים ביותר של טונה (על פי אוניברסיטת סושי). וואקארמי הוא החלק של הטונה שנמצא ליד הסנפיר הגבי. זהו צ'וטורו, או חיתוך בעל שומן בינוני, המעניק לדג אומאמי ומתיקות. סביר להניח שלא תמצאו וואקארמי בתפריט של מסעדת הסושי המקומית שלכם, מכיוון שמדובר רק במנת דג קטנה. אמן הסושי מעניק אותו לעתים קרובות כמתנה ללקוחות קבועים או מיוחסים.
אם אתם מוצאים את עצמכם מקבלים מתנה כזו ממטבח סושי, ראו את עצמכם כלקוחים ברי מזל ומוערכים מאוד של אותה מסעדה. על פי The Japanese Bar, וואקארמי אינו מאכל שמסעדות סושי אמריקאיות רבות מפורסמות בו במיוחד. אלו שמכירים אותו נוטים לשמור אותו, כי אפילו טונה גדולה מספקת מעט מאוד מהבשר הזה. אז אם אתם מקבלים את הפינוק הנדיר הזה, אל תקחו אותו כמובן מאליו.
נגיטורו הוא רול סושי טעים שניתן למצוא ברוב המסעדות. המרכיבים די פשוטים: טונה קצוצה ובצל ירוק מתובלים ברוטב סויה, דאשי ומירין, ואז מגולגלים עם אורז ונורי (לפי חטיפים יפניים).
בשר הטונה המשמש בנג'יטורו מגורד מהעצם. לחמניות נג'יטורו משלבות חלקים רזים ושמנים של טונה, מה שמעניק להן טעם מעוגל. הבצל הירוק עמד בניגוד למתיקות הטונה והמירין, ויצרו שילוב נעים של טעמים.
בעוד שהנגיטורו נתפס בדרך כלל כלחמנייה, ניתן למצוא אותו גם בקערות של דגים ובשאמל המוגשים עם אורז לאכילה כארוחה. עם זאת, זה לא נפוץ, ורוב המסעדות מגישות את הנגיטורו כלחמנייה.
הוהו-ניקו – לחי טונה (מאוניברסיטת סושי). נחשב לפילה מיניון של עולם הטונה, יש לו את האיזון המושלם בין שיש ושומן טעים, ומספיק שריר כדי לתת לו לעיסה טעימה.
נתח בשר זה נמצא ממש מתחת לעין הטונה, מה שאומר שלכל טונה יש רק כמות קטנה של הוהו ניקו. ניתן לאכול הוהו ניקו כסשימי או לצלות אותו על הגריל. מכיוון שנתח זה כל כך נדיר, לעתים קרובות הוא יכול לעלות יותר אם תמצאו אותו בתפריט סושי.
הוא מיועד בדרך כלל לאניני טעם ולמבקרים מיוחסים במסעדות סושי. הוא נחשב לאחד הנתחים הטובים ביותר של טונה שלמה, אז אם תצליחו למצוא אותו, דעו שאתם עומדים בפני חווית טונה אמיתית שמעטים זוכים לה. נסו את הנתחים השווים ביותר!
גם אם אתם חדשים בסושי, אתם בטח מכירים את שמותיהם של כמה מהקלאסיקות: רולים של קליפורניה, רולים של עכביש, רולים של דרקון וכמובן, רולים של טונה חריפה. ההיסטוריה של רולים של טונה חריפה החלה באופן מפתיע לאחרונה. לוס אנג'לס, ולא טוקיו, היא ביתם של רולים של טונה חריפה. שף יפני בשם ג'ין נקאיאמה שילב פתיתי טונה עם רוטב צ'ילי חריף כדי ליצור את מה שיהפוך לאחד ממאכלי הסושי הפופולריים ביותר.
הבשר החריף משולב לעתים קרובות עם מלפפון מגורר, לאחר מכן מגולגל לגליל הדוק עם אורז סושי מתובל ונייר נורי, לאחר מכן פרוס ומוגש באומנות. היופי של רול הטונה החריף הוא בפשטותו; שף יצירתי אחד מצא דרך לקחת את מה שנחשב לבשר שאריות ולהביא טוויסט חדש לגמרי למטבח היפני-אמריקאי בתקופה שבה המטבח היפני-אמריקאי אינו מפורסם בשפע המנות החריפות שלו.
ראוי לציין כי רול טונה חריף נחשב לסושי "אמריקאי" ואינו חלק מקו הסושי היפני המסורתי. לכן, אם אתם נוסעים ליפן, אל תתפלאו אם לא תמצאו את המעדן האמריקאי הטיפוסי הזה בתפריטים היפניים.
צ'יפס טונה חריף הוא עוד מאכל טונה נא מהנה וטעים. בדומה לרול צ'ילי טונה, הוא מורכב מטונה קצוצה דק, מיונז וצ'יפס צ'ילי. צ'ילי קריספ הוא תבלין מלוח וכיפי המשלב פתיתי צ'ילי, בצל, שום ושמן צ'ילי. ישנם אינספור שימושים לצ'יפס צ'ילי, והם משתלבים בצורה מושלמת עם טעם הטונה.
המנה היא ריקוד מעניין של מרקמים: שכבת האורז המשמשת כבסיס לטונה שטוחה לדיסקית ולאחר מכן מטוגנת במהירות בשמן כדי להשיג קרום פריך מבחוץ. זה שונה מרוב רולי הסושי, שבדרך כלל בעלי מרקם רך יותר. הטונה מוגשת על מצע של אורז פריך, והאבוקדו הקריר והקרמי פרוס או מעוך לציפוי.
המנה הסופר-פופולרית הופיעה בתפריטים ברחבי הארץ והפכה ויראלית בטיקטוק כמנה ביתית קלה שתפנה לחובבי סושי מתחילים ולאוכלים מנוסים כאחד.
ברגע שתתרגלו לטונה, תרגישו בטוחים יותר כשאתם עולים על תפריט הסושי במסעדה המקומית שלכם. אתם גם לא מוגבלים לרול טונה בסיסי. ישנם סוגים רבים ושונים של רולים לסושי, וטונה היא לעתים קרובות אחד החלבונים העיקריים בסושי.
לדוגמה, רול הזיקוקים הוא רול סושי ממולא בטונה, גבינת שמנת, פרוסות חלפיניו ומיונז חריף. הטונה שוב מזוגגת ברוטב צ'ילי חריף, ואז עטופה באורז סושי מתובל ונייר נורי עם גבינת שמנת צוננת.
לפעמים מוסיפים סלמון או טונה נוספת לראש הגליל לפני שהוא חותך לחתיכות בגודל ביס, וכל חתיכה מקושטת בדרך כלל ברצועות חלפיניו דקות כנייר וקורטוב של מיונז חריף.
רולים של קשת בענן בולטים משום שהם נוטים להשתמש במגוון דגים (בדרך כלל טונה, סלמון וסרטן) וירקות צבעוניים ליצירת רול סושי אמנותי צבעוני. הקוויאר הצבעוני מוגש לעתים קרובות עם אבוקדו צבעוני למנה נוספת פריכה מבחוץ.
הדבר האחרון שכדאי לזכור כשיוצאים לסיור סושי הוא שלא כל מה שמסומן כטונה הוא למעשה טונה. יש מסעדות שמנסות להציג דגים זולים יותר כטונה כדי לשמור על עלויות נמוכות. אמנם זה מאוד לא אתי, אבל זה יכול להיות גם בעל השלכות אחרות.
טונה לבנה היא אחת הגורמים לכך. טונה אלבקור מכונה לעתים קרובות "טונה לבנה" מכיוון שבשרה בהיר בהרבה בצבעו מסוגים אחרים של טונה. עם זאת, מסעדות מסוימות מחליפות את טונה אלבקור בדג בשם אסקולר בגלילים של סושי טונה לבנה אלה, ולפעמים מכנות אותה "טונה לבנה במיוחד". אלבקור הוא ורוד בהשוואה לבשרים בהירים אחרים, בעוד שאסקולר הוא לבן פנינה מושלג. על פי Global Seafoods, לאסקולר יש שם נוסף: "חמאה".
בעוד שפירות ים רבים מכילים שמנים, השמן באסקולה ידוע כאסטרים של שעווה, אותם הגוף לא יכול לעכל ומנסה להפריש. לכן, אם בסופו של דבר תאכלו יותר מדי אסקולה, אתם עלולים לסבול מעיכול לא נעים מאוד לאחר מספר שעות, כאשר הגוף שלכם ינסה להיפטר מהשמן הבלתי ניתן לעיכול. אז היזהרו מהטונה שמכינה את עצמה!