הזמנת סושי יכולה להיות מעט מאיימת, במיוחד אם אינך מכיר במיוחד את המנה. לפעמים תיאורי התפריטים אינם ברורים במיוחד, או שהם עשויים להשתמש באוצר מילים שאינך מכיר. מפתה לומר לא ולהזמין גליל בקליפורניה כי לפחות אתה מכיר את זה.
זה נורמלי להרגיש קצת חסר ביטחון כשאתה מבצע הזמנה מחוץ לאזור הנוחות שלך. עם זאת, אסור לתת להסס לעכב אותך. אל תשכח מעצמך פינוקים טעימים באמת! טונה היא אחד המרכיבים הפופולריים ביותר בסושי ואוצר המילים הקשור אליו יכול להיות מבלבל. אל תדאג: אתה יכול בקלות להתחיל להבין כמה מהמונחים הכלליים המשמשים בעת הבנת הטונה והחיבור שלה לסושי.
בפעם הבאה שהחברים שלך מציעים ליל סושי, יהיה לך הידע והביטחון הנוסף לבצע הזמנה. אולי אפילו תציג לחברים שלך כמה אפשרויות חדשות טעימות שהם אפילו לא ידעו שהיו קיימות.
זה מפתה לקרוא לכל הדגים הגולמיים "סושי" וזהו. עם זאת, חשוב לדעת מה ההבדל בין סושי לסשימי בעת הזמנת מסעדת סושי. בעת הטיפול באוכל, עדיף להשתמש במינוח מתאים כדי שתדע בדיוק מה יש על השולחן.
כשאתה חושב על סושי, אתה בטח חושב על גלילי אורז, דגים ואצות יפות. גלילי סושי מגיעים במגוון רחב של וריאציות ויכולות להכיל דגים, נורי, אורז, רכיכה, ירקות, טופו וביצים. בנוסף, גלילי סושי עשויים להכיל חומרים גולמיים או מבושלים. האורז המשמש בסושי הוא אורז מיוחד עם גרעינים קצרים בטעם חומץ כדי להעניק לו מרקם דביק המסייע לשף הסושי ליצור לחמניות ואז מוצגים באופן מלאכותי.
מצד שני, ההגשה של סשימי הייתה הרבה יותר פשוטה אך יפה לא פחות. סשימי הוא דגים גולמיים פרטיים, פרוסים דקים, מונחים בצורה מושלמת על הצלחת שלך. לעיתים קרובות זה לא יומרני, ומאפשר את היופי של הבשר ודיוק סכין השף להיות מוקד המנה. כשאתה נהנה מסשימי, אתה מדגיש את איכות פירות הים כטעם מהממים.
ישנם סוגים רבים ושונים של טונה שניתן להשתמש בהם בסושי. סוגים מסוימים עשויים להיות מוכרים לך, אך אחרים עשויים להיות חדשים עבורך. מגורו, או טונה Bluefin, הוא אחד הסוגים הנפוצים ביותר של טונה סושי שתוכלו לנסות במסעדת סושי. ניתן למצוא שלושה סוגים של טונה כחולה באזורים שונים בעולם: האוקיאנוס השקט, האטלנטי ודרום. זהו אחד המינים הנפוצים ביותר של טונה והרוב המכריע של הטונה הכחולה שנתפסים משמש אז להכנת סושי.
טונה Bluefin הם המין הגדול ביותר של טונה, ומגיעים לאורכים של עד 10 מטר ומשקולות של עד 1,500 פאונד (על פי WWF). זה גם מביא מחירים גבוהים בשמיים במכירות פומביות, לפעמים מעל 2.75 מיליון דולר (מהטעם היפני). זה מוערך מאוד בגלל בשרו השומני והטעם המתוק שלו, מה שהופך אותו למועדף על תפריטי סושי ברחבי העולם.
טונה היא אחד הדגים החשובים ביותר באוקיאנוס בגלל נוכחותו בכל מקום במסעדות סושי. לרוע המזל, הדבר הוביל לדיג יתר משתולל. הפדרציה העולמית של חיות הבר הוסיפה טונה Bluefin לרשימת המינים בסכנת הכחדה בעשור האחרון והזהירה כי טונה נמצאת בצומת קריטי מלהיות צוד להכחדה.
AHI הוא סוג אחר של טונה שסביר להניח שתמצא בתפריט סושי. AHI יכול להתייחס לטונה צהובה או טונה של Bigyey, שיש להם מרקם וטעם דומים. Ahi Tuna פופולרי במיוחד במטבח בהוואי והוא הטונה שאתה רואה לרוב בקערות פוק, קרוב משפחה הטרופי המפורק של הסושי.
צהוב -פין וטונה של Bigyeye קטנים יותר מטונה כחולה, אורכה של כ -7 מטרים ומשקלו כ -450 פאונד (נתוני WWF). הם לא בסכנת הכחדה כמו טונה כחולה, ולכן לעתים קרובות הם נתפסים במקום טונה כחולה בתקופות של מחסור.
זה לא נדיר לראות את אהי צ'רינג מבחוץ, תוך שהוא נשאר גולמי בפנים. טונה צהובה -פין היא דג יציב ורזה החותך היטב לפרוסות וקוביות, ואילו וואליי שומני ובעל מרקם חלק. אבל לא משנה באיזו גרסה של אהי תבחרו, הטעם יהיה חלק ויותר.
לשירו מגורו, הידוע יותר בשם טונה של אלבקור, בעל צבע בהיר וטעם מתוק וקל. ככל הנראה אתה מכיר את טונה משומר. טונה של אלבקור היא תכליתית וניתן לאכול אותה גולמית או מבושלת. טונה של אלבקור היא אחד המינים הקטנים ביותר של טונה, באורך של כ -4 מטרים ומשקלו סביב 80 פאונד (על פי WWF).
הבשר רך וקרמי, מושלם לאכילת RAW, ומחירו הופך אותו למגוון הטונה הזול ביותר (מהבר היפני). ככאלה, לעתים קרובות תמצאו שירו ​​בסגנון מסוע בסגנון מסעדות סושי.
הטעם הקל שלו הופך אותו גם לפופולרי מאוד בארצות הברית כמתאבן לסושי וסשימי. טונה של אלבקור היא גם יותר פרודוקטיבית ופחות בסכנת הכחדה מאשר מיני טונה אחרים, מה שהופך אותה לאטרקטיבית יותר מבחינת קיימות וערך.
בנוסף לסוגי הטונה השונים, חשוב גם להכיר את החלקים השונים של הטונה. ממש כמו חיתוך בקר או חזיר, תלוי היכן מוסר הבשר מהטונה, יכול להיות לו טקסטורות וטעמים שונים בהרבה.
אקמי הוא פילה הטונה הרזה ביותר, המחצית העליונה של הטונה. יש לו מעט מאוד שיש שמנוני והטעם עדיין עדין מאוד אך לא דגי מדי. הוא יציב ואדום עמוק, כך שכאשר משתמשים בו בלחמניות סושי וסשימי, זו חתיכת הטונה המזוהה ביותר הניתנת לזיהוי חזותית. לדברי סושי מודרני, לאקמי יש את הטעם הכי אוממי, ומכיוון שהוא רזה, הוא גם לעוס יותר.
כאשר הטונה נקבעת, החלק האקמי הוא החלק הגדול ביותר של הדג, וזו הסיבה שתמצאו אותו כלול במתכוני סושי רבים של טונה. טעמו מאפשר לו גם להשלים מגוון רחב של ירקות, רטבים ותוספות, מה שהופך אותו למרכיב אידיאלי למגוון גלילים וסושי.
Chutoro Sushi ידוע כפיסת טונה שומן בינונית (לפי אטלס הטעם). הוא מעט שיש וקל יותר מהטון האודמי העשיר של אקמי. חתך זה מיוצר בדרך כלל מהבטן והגב התחתון של הטונה.
זה השילוב של שרירי טונה ובשר שומני בפילה שיש במחיר סביר שתוכלו ליהנות ממנו. בשל תכולת השומן הגבוהה יותר שלו, יש לו מרקם עדין יותר מאקימאקי והוא יטעם מעט מתוק יותר.
מחיר המורה משתנה בין אקמי לאוטורו היקר יותר, מה שהופך אותו לבחירה פופולרית מאוד במסעדת סושי. זהו הצעד הבא המרגש של חתכי אקמי רגילים ואופציה נהדרת להרחבת הטעם של סושי וסשימי.
עם זאת, Japancentric מזהיר כי חלק זה עשוי לא להיות זמין כמו חלקים אחרים בגלל הכמות המוגבלת של בשר צ'וטורו בטונה רגילה.
הקרם המוחלט של היבול ב Nuggets טונה הוא Otoro. אוטורו נמצא בבטן השומנית של טונה, וזה הערך האמיתי של הדג (מאטלס הטעמים). לבשר יש הרבה שיש ומוגש לעתים קרובות כסשימי או נגירי (חתיכת דג על מצע אורז מעוצב). אוטורו מטוגן לעתים קרובות למשך זמן קצר מאוד לרכך את השומן ולהפוך אותו לרך יותר.
ידוע כי טונה של גרנד טורו נמסה בפה שלך והיא מתוקה להפליא. אוטורו נאכל בצורה הטובה ביותר בחורף, כאשר לטונה יש שומן נוסף, ומגן עליו מפני הקור בים בחורף. זה גם החלק היקר ביותר של הטונה.
הפופולריות שלה מרקיעה שחקים עם כניסת הקירור, מכיוון שתכולת השומן הגבוהה שלו, בשר אוטורו יכול להשתבש לפני חתכים אחרים (על פי Japancentric). ברגע שהקירור הפך להיות דבר שבשגרה, החתכים הטעימים הללו הפכו קלים יותר לאחסון ולקחו במהירות את המקום הראשון בתפריטי סושי רבים.
הפופולריות והזמינות העונתית המוגבלת שלה פירושה שתשלם יותר עבור האוטורו שלך, אך יתכן שתמצא שהמחיר שווה את החוויה הייחודית של מטבח סושי אותנטי.
חיתוך Wakaremi הוא אחד החלקים הנדירים ביותר של טונה (על פי אוניברסיטת סושי). Wakaremi הוא החלק של הטונה שנמצא בסמוך לסנפיר הגב. זהו Chutoro, או חתך בינונית-שומן, המעניק לדגים אוממי ומתיקות. סביר להניח שלא תמצאו וואקרמי בתפריט של מסעדת הסושי המקומית שלכם, מכיוון שזה רק חלק קטן של דגים. אדון הסושי מציג זאת לעתים קרובות כמתנה ללקוחות רגילים או מיוחסים.
אם אתה מוצא את עצמך מקבל מתנה כזו ממטבח סושי, קח את עצמך כפטרון מזל ומוערך מאוד של אותה מסעדה. על פי הבר היפני, וואקרמי אינו מנה שמסעדות סושי אמריקאיות רבות מפורסמות בהן במיוחד. מי שיודע את זה נוטה לשמור על זה, כי אפילו טונה גדולה מספקת מעט מאוד מהבשר הזה. אז אם אתה מקבל את הפינוק הנדיר ביותר הזה, אל תיקח אותו כמובן מאליו.
Negitoro הוא גליל סושי טעים שניתן למצוא ברוב המסעדות. המרכיבים די פשוטים: טונה קצוצה ובצל ירוק מתובלים ברוטב סויה, דאשי ומירין, ואז מגולגלים עם אורז ונורי (על פי הברים היפניים).
בשר הטונה המשמש בשליטורו מגרד מהעצם. גלילי Negitoro משלבים חלקים רזים ושומניים של טונה, ומעניקים להם טעם מעוגל. הבצלים הירוקים ניגדו למתיקות הטונה והמירין, ויצרו תערובת נחמדה של טעמים.
בעוד שהשליטורו נתפס בדרך כלל כלמנייה, אתה יכול למצוא אותו גם בקערות של דגים ובקמאל המוגשים עם אורז שאוכלים כארוחה. עם זאת, זה לא נפוץ, ורוב המסעדות משרתות את הנגיטורו כגליל.
Hoho-Niku-Cheek Cheek (מאוניברסיטת סושי). נחשב למיניון הפילה של עולם הטונה, יש לו את האיזון המושלם של שיש ושומן טעים, ופשוט מספיק שרירים כדי להעניק לו לעיסה טעימה.
חתיכת בשר זו נמצאת ממש מתחת לעין הטונה, מה שאומר שלכל טונה יש רק כמות קטנה של הוהו ניקו. ניתן לאכול הוהו-ניקו כסשימי או בגריל. מכיוון שהחתך הזה נדיר כל כך, הוא יכול לעלות לעיתים קרובות יותר אם אתה מוצא אותו בתפריט סושי.
בדרך כלל הוא מיועד לאניני טעם ולמבקרים מיוחסים למסעדות סושי. זה נחשב לאחד החתכים הטובים ביותר של טונה שלמה, כך שאם אתה יכול למצוא אותו, דע שאתה נמצא לחוויית טונה אמיתית שמעטים מקבלים. נסה את החתכים החשובים ביותר!
גם אם אתה חדש בסושי, אתה בטח מכיר את שמותיהם של כמה מהקלאסיקות: לחמניות קליפורניה, לחמניות עכביש, לחמניות דרקון וכמובן גלילי טונה חריפים. ההיסטוריה של גלילי הטונה החריפים החלה לאחרונה באופן מפתיע. לוס אנג'לס, לא טוקיו, היא ביתם של גלילי טונה חריפים. שף יפני בשם פתיתי טונה מזווגים של ג'ין נקאיאמה עם רוטב צ'ילי חם כדי ליצור את מה שיהפוך לאחד מצרכי הסושי הפופולריים ביותר.
הבשר המתובל משולב לרוב עם מלפפון מגורד, ואז מתגלגל לגליל הדוק עם אורז סושי מנוסה ונייר נורי, ואז פרוס ומוגש באומנות. היופי של גליל הטונה המתובל הוא הפשטות שלו; שף ממציא אחד מצא דרך לקחת את מה שנחשב כבשר גרוטאות ולהביא טוויסט חדש לגמרי למטבח היפני-אמריקני בתקופה בה המטבח היפני-אמריקני אינו מפורסם בשפע המנות החריפות שלו.
ראוי לציין כי גליל הטונה המתובל נחשב לסושי "אמריקני" ואינו חלק מקו הסושי היפני המסורתי. אז אם אתה נוסע ליפן, אל תתפלא אם אתה לא מוצא את העדינות האמריקאית הטיפוסית הזו בתפריטים יפניים.
צ'יפס טונה פיקנטי הוא עוד מנת טונה גולמית מהנה וטעימה. בדומה לגליל הצ'ילי הטונה, הוא מורכב מטונה קצוצה דק, מיונז וצ'ילי צ'יפס. צ'ילי קריספ הוא תבלין מלוכלך מהנה המשלב פתיתי צ'ילי, בצל, שום ושמן צ'ילי. ישנם אינסוף שימושים לצ'ילי צ'יפס, והם מזדווגים בצורה מושלמת לטעם הטונה.
המנה היא ריקוד מרקמים מעניין: שכבת האורז המשמשת כבסיס לטונה משוטחת לדיסק ואז מטוגנים במהירות בשמן כדי להשיג קרום פריך מבחוץ. זה שונה מגלילי סושי רבים, שלרוב יש מרקם רך יותר. הטונה מוגשת על מצע אורז פריך, והאבוקדו הקריר והקרמי נחתך או מחית לצילום.
המנה העל-פופולרית הופיעה בתפריטים ברחבי הארץ והפכה לוויראלית בטיקוק כמנה קלה תוצרת בית שתפנה למתחילים סושי ואוכלים מנוסים כאחד.
ברגע שתשיג את הטונה, תרגיש בטוח יותר בגלישה בתפריט הסושי במסעדה המקומית שלך. אתה גם לא מוגבל לגליל הטונה הבסיסי. ישנם סוגים רבים ושונים של גלילי סושי, וטונה היא לרוב אחד החלבונים העיקריים בסושי.
לדוגמה, גליל הזיקוקים הוא גליל סושי ממולא בטונה, גבינת שמנת, פרוסות ג'לפנו ומיונז פיקנטי. הטונה שוב טפטפה ברוטב צ'ילי חם, ואז עטופה באורז סושי מנוסה ונייר נורי עם גבינת שמנת צוננת.
לפעמים מוסיפים סלמון או טונה נוספת לראש הגליל לפני שהוא נחתך למנות בגודל נשיכה, וכל חתיכה מקושטת בדרך כלל ברצועות ג'לפנו דקות נייר ומקף מיונז פיקנטי.
גלילי קשת בולטים מכיוון שהם נוטים להשתמש במגוון דגים (בדרך כלל טונה, סלמון וסרטן) וירקות צבעוניים כדי ליצור גליל אמנות סושי צבעוני. הקוויאר בצבע בהיר מוגש לרוב עם אבוקדו בצבע בהיר לתבשיל פריך מבחוץ.
הדבר האחרון שכדאי לזכור כשאתה יוצא לסיור הסושי שלך הוא שלא כל מה שמתויג כטונה הוא בעצם טונה. יש מסעדות שמנסות להעביר דגים זולים יותר כטונה כדי לשמור על העלויות. אמנם זה מאוד לא מוסרי, אך זה יכול להיות בעל השלכות אחרות.
טונה של Whitefin היא אשמה כזו. טונה של אלבקור מכונה לעתים קרובות "טונה לבנה" מכיוון שהבשר שלו בהיר בהרבה מאשר סוגים אחרים של טונה. עם זאת, חלק מהמסעדות מחליפות טונה של אלבקור עם דג שנקרא אסקולאר בסושי הטונה הלבנה האלה, לפעמים מכנים אותו "טונה סופר לבן". אלבקור ורוד בהשוואה לבשרים אחרים בצבע בהיר, ואילו אסקולאר הוא לבן פניני מושלג. על פי פירות ים גלובליים, לאסקולאר יש שם אחר: "חמאה".
בעוד שמאכלי ים רבים מכילים שמנים, השמן באסקולה מכונה אסטרי שעווה, שהגוף אינו יכול לעכל ומנסה להפריש. אז אם בסופו של דבר אוכלים יותר מדי אסקולה, אתה יכול בסופו של דבר עם עיכול מגעיל מאוד אחרי כמה שעות כאשר גופך מנסה להיפטר מהשמן הבלתי ניתן לעיכול. אז תיזהר מהטונה המעוצבת בעצמה!